第四十一章 要不要吃肉沫茄子盖饭？（2 / 2）

这家店刚刚开的时候，麻美酱好像刚刚生了衍山，这么算来，这家店和衍山年龄也一样大了。

王之呈也没有把这块板子上原本的字擦掉，反正五年前是茄子，五年后依旧是茄子，命运的轮回了。

他把板子放在店门口，随后叫上了衍山就往后厨走。

这次进的茄子这么多，可以让衍山使劲造。

从某种程度上来说，麻美女士订货出错的方向就决定了衍山以后精通的菜的种类了。

之前，衍山已经精通了切白萝卜丝，今天，他可以精通一道茄子菜。

王之呈搬了一箱茄子到后厨，先考校起了衍山的刀工。

“肉沫茄子。”王之呈报出了要做的菜名。

自从衍山刀工算出师了之后，王之呈在考校他的刀工之时就不会直接说要他切的形状和厚度了，而是直接报菜名，让衍山自行决定需要切的方式。

只有通过结合成菜再加上自己的思考的方式切出来的菜，才能在最大程度上贴合烹饪方式，达到厨艺与食材本身的完美融合，带给食客最棒的体验。

一成不变的刀工可能对于部分食客来说味道差不多，但对于挑剔的味蕾而言，绝对是天壤之别。

既然是肉沫茄子，那就只能是切滚刀块了，切条虽然好看，但由于衍山家进的是那种大的茄子，而非细长条的品种。

因为滚刀块表面积更大，更容易入味。

自家老爹的手法衍山心里清楚的，他不是很喜欢让茄子先过一下油，虽然这样不光能定型还能快速出菜。但茄子由于质地酥松，实在是太容易吸油了。

确实有一些方法可以减少油炸茄子时里面吸的油，比如在用油过茄子时在茄子表面拍上一层粉，但这也只是减少了茄子里油的量，而霓虹人最不爱的就是油大的菜了。

衍山熟稔地拿起一个已经去了蒂的茄子，然后将茄子切成了滚刀块，这样也不会有边角料剩下来，这样衍山就不必吃边角料做的肉沫茄子盖饭了。

他没有选择将茄子皮去掉，因为茄子皮可以保护茄子内部的瓤，使它不那么容易烂掉，但如果他家茄子在两天内不卖完的话，衍山就得去皮了。

很快，原本长得并不规则的茄子被切成了大小一致的滚刀块。

王之呈在一边满意地点了点头，看来是有好好思考的，如果衍山按照一般切滚刀块的方式，自己可能还会骂他一通。

看着自家老爹满意的神情，衍山松了一口气，要是现在还被老爹骂，那他这几年的刀工也就算了白练了。

王之呈对着衍山说道“接下来的步骤你要看好了。”

说罢，他便把茄子放在了一个盆里，往里头撒了一些盐。

在十分钟过后，将茄子从盆里拿了出来控干了水分。“这一步和过油有一样的功效，但将茄子里的水挤出来有助于它更好地吸附汤汁。”

衍山略带思索地点了点头。

接着，王之呈将解冻好的猪肉放到了案板上，让衍山剁一波猪肉碎。

衍山表示这SoEasy，他切过的猪肉沫没有一个屠宰场也得有半个了。

他们家的猪肉沫都不是用机器切的，因为王之呈觉得那样剁出来的肉沫没有弹性，只有用刀背剁出来的肉才能有那种弹牙的口感。

在肉沫里挤上葱姜水，用手拍打至肉沫完全吸收之后，这一步才算完成了，这样出来的猪肉沫就不会有腥味了。

在经过一系列的操作之后，衍山感觉自己受益匪浅，一个小小的炒茄子都有这么多的门道，怪不得自己以前在家里做出来的菜不是太腥就是太咸就是太油的，反正没完美过（除了骨头汤）。

学习完毕之后，离开店还有一段时间，此时新招的看板娘已经过来上班了，好像是附近羽村的高中生暑假来打工的，衍山也没太注意。

刚刚炒好的肉沫茄子已经成了这位新看板娘的早午饭，等开店的时候这个茄子都冷了，哪还有客人要吃，还不如给自己人吃。

虽然还没开始营业，衍山和王之呈两个人早就忙碌了起来，很多原材料都是需要提前切好、处理好的。

而在开始营业之后，墩头师傅王衍山也没法闲着，换上了一身招待服就去了大堂。

也幸好，没让他穿旗袍。

新来的看板娘虽然已经上班一段时间了，但对于客人蜂拥而至的饭点，还是有些吃不消，这时候身为看板爹的衍山就必须得顶上。

“您好！请问需要吃点什么吗？今天特别推荐茄子套餐哦！”衍山可谓是为了推销茄子很努力了。

在绝大多数客人都点了茄子套餐之后，整个店散发着肉沫茄子的香气，直到饭点过后店里也还残留着这股味道。

衍山边吃着自己按照老爹步骤做的肉沫茄子盖饭，边疑惑，以往自家老爹等忙完了就会和自己一块出来吃饭，怎么这次迟迟不见人呢？

还来不及等他多想，美波就带着美月进来了。

“要不要吃我做的肉沫茄子盖饭？”这是他看见两人以后的第一句话。