第171章 粉蒸肉(2 / 2)
一般市面上的蒸肉粉分为好几个口味,有五香味儿的,香辣味儿的,还有麻辣味儿,基本上涵盖了所有口味的人。
自己做的话,口味就比较随意了。
张富贵拿来几种香料让徐拙辨认:“要想用香料,得先认香料,你给我说说,这些香料都是啥子名字,有啥子作用。”
徐拙平时做麻辣羊蹄时候,没少跟香料打交道,看到张富贵拿的香料之后不假思索的就认了出来。
“花椒,气味芳香,可除各种肉类的腥膻臭气,能促进唾液分泌,增加食欲。”
“八角,味香甜,在日常调味中可直接使用,如炖、煮、腌、卤、泡等,也可加工成五香调味粉。”
“千里香,可去异味,增香辛。用于配制各种卤汤及供制卤牛肉、羊肉之用。”
“香叶,味芬芳,但略有苦味,用于腌渍或浸渍食品,也用于炖菜、填馅及鱼等。”
“山奈,味辛、性温,有温中散寒,开胃消食,理气止痛的功效。”
“张伯伯,这些都是增加香味儿的香料,粉蒸肉已经够香了,还需要再增香吗?”
认完这些香料,徐拙问出了他心中的疑问。
按理说,做肉所用的香料,基本上都是去腥除膻的,只有做素食才会用到增香的香料,但是粉蒸肉居然家这么多增香的料,让徐拙有些惊讶。
张富贵笑笑:“除了增香,你刚刚还说了这些香料的另一种作用,那就是开胃。蒸肉粉中加这些香料也是为了开胃。”
“这也是为什么粉蒸肉会出现在好多地方的年夜饭餐桌上的原因。毕竟大过年的,大鱼大肉不停的吃,很容易让人吃腻。”
“所以来一口粉蒸肉,在吃肉的同时还能开胃,让很多人都很喜欢。”
徐拙没想到还有这么一说,也不知道这是张富贵自己的一家之言还是大家共同的认知,不过川渝人的年夜饭上,还真有粉蒸肉的身影。
而且貌似还占有很重要的地位。
着名的传统川菜“九大碗”,里面就有一道是粉蒸肉,可见这道菜在川渝人心中的地位有多高。
辨认完香料的种类,张富贵开始给徐拙讲解需要用到的比例。
“香料的比例没有什么严格的标准,但是也不能滥用,不然味道和口味方面不仅不会对肉有提升,反而会起到反作用。”
“这些香料中,花椒可以适当多点,因为香料中,花椒属于打底料,多少都可以。但是其他香料,就不能太多了。”
“比如香叶,太多的话菜品会发苦,而且这种香味儿太浓郁也有反胃的作用,所以加一两片,起个点缀作用就行。”
“其他几样也是起个点缀作用就行,不能太多。”
“另外,为了增加口感,也可以配上几个干辣椒,这样做出来的蒸肉粉有辣味儿,也能起到开胃的作用。”
介绍完毕之后,大米也差不多控干了水分。
张富贵把炒锅放在灶上,开始炒大米,这一步是做粉蒸肉最难的一步,一旦出错,蒸肉粉就会变得不完美,甚至不能使用。