第140篇 色香味形器（1 / 2）
十三香老师正式上课：“大家知道，在我们食界，天地有五行，金木水火土；光影分五色，黑白赤青黄；音律分五音，宫商角徴羽；人之感官分五感，有视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉；食物有五味，酸甜苦辣咸；而能给人带来食之美味的五要素，则是色香味形器。美味五要素，充分体现了人之五感对于五味的体会。”
哇，听起来很高大上的样子！
老师继续讲课：“食界之烹饪非常注重色彩的配置，一道道色彩班澜，炫人眼目的菜肴上桌后，不禁让人眼前一亮。这些佳肴所具有的色，不仅能诱起食客的食欲，那种流光溢彩的美还能主人大饱眼福。美食讲究先色夺人，是因为人都有趋美性，在未动口品尝之前，就先得到一种令人愉悦的快感，这是何等的美妙！
“菜口的色，是用于满足视觉享受的。做菜的原料本身具有的色，在人的眼中已经具有一定的艺术色彩。经过烹饪之后，一道道精美的菜肴不仅令人赏心悦目，有的菜肴还称得上是绝妙的艺术品。白色，如浮油鸡片、糟溜三白等菜肴，均给人以清淡、嫩滑之感；红色，如烤乳猪、樱桃肉等，均给人以浓厚、醇香之感；黄色，如金黄色的菊花丸子等，能给人以清香、鲜美之感；绿色，即便是一款清炒绿色蔬菜，也会给人以鲜活，自然之感；黑色，虽然不是很眩目，但五香牛肉干、豆酱等美食，也会给人以味浓干香之感。这是多么奇妙的食色啊！
要使菜肴美色，不仅要保持菜品原料本色，还要注重颜色的搭配，菜肴的上色和画龙点睛的缀色。本色，就是要高潮使得菜肴在烹熟之后，仍具有它原来鲜美的颜色，无论是蔬菜的稚嫩，还是肉类的红润、洁白。
配色，就是要强调菜色的鲜明与和谐，给食客以美的享受，从而勾人食欲。
上色，可以润色，如鱼肉、豆腐等经过煎炸后就成为金黄色，而虾经炸后则呈红色。上色还可以用各种佐料补菜品本色之不足，使它具有更好看的颜色。如一款常见的红烧肉，烹饪时不仅要加酱油，还要炒厚重的糖色上色。那种红润的咖啡色，真是能勾起人的百般食欲，令人馋涎欲滴。
缀色，就是用其他颜色的辅菜来点缀主菜，起到画龙点睛、锦上添花的作用。溜黄菜中的火腿沫，拌粉皮中的黄瓜丝，虽说是轻描淡写，却是那样活泼鲜美。
总体上来讲，菜肴的色，以自然和谐为美，无须过多的粉饰。只要能做到突出主料，和谐搭配，必然会有相眏成趣、悦人耳目之妙。”
胖妹积极发言：“就像刚才那道茄子打豆角，紫色的茄子和绿色的豆角，再加上红色的辣椒，配起来就很好看，很想吃。”
其他同学不甘落后：“那蒜苗回锅肉，五花肉回锅以后煎成金黄色我最喜欢。”
十三香老师点头，表示对同学们的理解能力很欣赏，接着讲课：“食界美食的香是指菜品的气味能够刺激食客的嗅觉，增强食客食欲的那种特殊的菜香。香与味是分不开的。通常所说的味包括鼻感和舌感。嗅觉上的所感觉到的味，在烹饪上就叫做香。嗅觉往往还没有上桌，气味早已飘过来，食客则闻香而思朵颐；难闻之味，食客则未进食而产生厌恶。”
同学们不停点头，难怪老师刚才先用香味罐在教室里喷了几下。
然而对香味嗅觉最灵敏的胖妹有了不同意见：“臭豆腐闻起来臭，吃起来香。”
十三香老师翻翻白眼：“那是对于有特别嗜好的极口吃货而言。”
这个问题不带有普遍性，老师暂时不谈，继续讲课：“食界的菜色、香、味俱佳，但核心是味。味就是指味觉。色和形之于视觉，香之于嗅觉，归根结底，都是把美味的信息传给味蕾，给人以惬意的刺激，以兴奋味觉神经。
“食界美食以味取胜，味是菜的灵魂。从古至今，食界美食均以五味调和百味鲜为味之精品。
“所谓五味，只是一种概略的指称，除了酸、甜、苦、辣、咸这五味之外，还有鲜、香、麻、淡等基本的味型为我们所熟悉。以这些基味做甚而，我们可以享用到各种滋味的复合味型，而且极其多变。其中，咸是主打，鲜是灵魂，甜味温馨，酸味隽永，苦味调剂。酸甜相遇，刚柔并济；甜苦相合，苦中作乐；酸辣相谐，热辣风情；咸鲜相提，甘醇味美。
“菜的味型可分为基本型和复合型。基本型包括酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香、麻、淡。复合型有很多种，咸味型有咸香味、咸酸味、咸辣味、咸甜味、酱香味、腐乳味、怪味；甜味型有甜香味、荔枝味、甜咸味；酸味型有酸辣味、酸甜味、姜醋味、茄汁味；辣味型和胡辣味、香辣味、芥末味、鱼香味、蒜泥味、家常味；苦味型有咸苦味、苦香味；香味型有葱香味、酒香味、糟香味、椒香味、五香味、十香味、麻酱味、花香味、清香味、果香味、奶香味、孜然味、咖喱味、姜汁味、芝麻味等；麻味型有咸麻味、麻辣味；淡味型有淡香味、本味。
“什么味最美？物无定味，适口者珍。有人喜欢原汁原味，有人却对复合味颇为欣赏，有人偏爱清淡，主张菜品以清炖、清蒸为主，有的人则喜欢味浓之菜，对醇香之味，甚至怪味也是情有独衷。
“要品美味就要调出美味。味的精劣，除了调料品种齐全、质地优良等物质条件外，关键在于厨师调配得是否恰到好处。对调料的使用比例、下料次序、调料时间等都要严格要求，要做到一丝不苟，才能使菜肴美食真正有味。食物本味，配料和主料之间的味，以及调料的调和之味，交织融合协调在一起，互相补充，互相渗透，水乳交融，达到一定境界，定会给食客以新的感觉。