第423章 ‘苏帮菜’（1 / 2）

早上炖着的母油船鸭已经炖出香味了，闻着这香味只觉得干活都有劲了。

母油船鸭苏州船宴素享盛名，这母油船鸭便是其中的佼佼者。

整只鸭子走油后，放入香菇、冬笋、猪肉丝等辅料，浇入苏州着名的母油(选优质酱油从三伏晒制到秋天后，挑其中最好的一层“母油”)在砂锅中煨制而成。

原汁原味，香飘十里。菜的色面更是好看，酱红的鸭子，雪白的冬笋，粉红的猪肉，乌黑的香菇，碧绿的青菜。

品尝法门：这道菜的口感，以“肥而不腻，淡而不薄，清而不寡，酥烂脱骨而不失其形”为最佳。

王叔叔他们说要吃苏帮菜，所以伊婉儿早早就把炖的菜先炖上了。

扬州的狮子头已经有千年历史，记录表面在隋朝末年时就把狮子头列为了扬州四大名菜之一，历经千年而不衰。

生姜切末，葱白（可先竖切成细丝）再改刀成葱花，将菜头削成橄榄形。

将五花肉（拖拉刀）改成米粒状。

放入汤碗中，加姜末20克，盐，绍兴黄酒。抓拌均匀，顺一个方向搅打上劲后放入葱花，再搅打上劲（上劲也不可打过了）。

可以加半个鸡蛋， 生粉2小勺， 加鸡蛋就不要加水了。

喜欢甜口的，可以加糖。

锅上火，倒入清水（大半锅）烧沸。将肉分成4份，做成肉圆状，逐个放入锅中烧沸。

去浮沫，改用小火炖40分钟左右，放入菜芯，加盐，味精，水滚后，装入容器中。

一份：一个肉圆，一个菜芯。（汤清，狮子头鲜嫩）

也可以用葱姜水代替葱姜末：

香葱和老姜切成碎末，用冷水浸泡10分钟，滤除渣滓，取葱姜水留用。

东坡肉又名滚肉，东坡焖肉，以着名词人苏东坡所创菜肴为原型，是四川眉山和江南地区特色名菜。

在四川眉山，又叫做“东坡肘子”，东坡肉鲜亮丰腴，入口即化，肥而不腻，瘦肉不柴，口味香糯酥甜。

东坡肉虽然做法很多，比如对于三层肉的处理，就有要焯水的，不焯水的，要油炸的，不油炸的，做出来都是美味。

但其实也有明显的共同点，比如各地选用的食材多是肥瘦相间的三层肉。

成菜都是整整齐齐的麻酱块，红的透亮，色如玛瑙，软而不烂，香气绵长。

总之是多亏了苏东坡先生的福了。

其实既然要说东坡肉，那就不得不说说东坡先生，如果搁在现在，苏东坡肯定是网红美食家。

大多人因为它的那首《炖肉歌》，或者叫做《猪肉颂》的词，对东坡肉记忆深刻，词曰：净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。

生动地说出了细火慢焖是东坡肉好吃的关键，今天我们就一起来尝试哦。

今天伊婉儿做的东坡肉的做法，三层肉是不需要焯水的。

并且是不加水不加盐，因为东坡肉主要是甜味。

注意事项主要有两点，第一就是肉块要切成麻将牌大小的块。

不能太小，否则煮了之后一收缩就没有卖相了，并且细绳是一定要绑的。

绑细绳可以让东坡肉不易走形，口感更佳，菜品颜值更诱人。

第二个注意点是火候是中小火慢炖，特别在炖煮的过程中，要有耐心，不要常起锅盖。

不然肉质口感不好，40分钟左右后要翻个面再焖，这样最终的成菜才能有满意的口感！

把三层肉洗净切成小方块，切的方块大小和麻将牌差不多就可以，这样放锅里的时候，看起来就会很整齐有牌面^_^

用棉绳将猪肉方块用十字花的方法绑好，为了让猪肉在长时间的熬煮下不易变形。

因为张芳芳说想跟着她学红烧肉的做法，所以伊婉儿是掰开了揉碎了一点点的教她。