第181章 煮豆作乳（1 / 2）

前文再续，书接上一回。

凌家一行人离开荔溪口古镇，一路沿着古栈道前进。

溪水伴着古道，时隐时现。

行至中午时分，我们找了一处有溪水的开阔地，支起炉灶煮饭吃。

我看见家人们从牛车上搬下几个木桶，我和萧遥剑好奇就走过去看，原来我们在荔溪口古镇吃过当地产的豆腐，觉得很好吃，昨天就向店家预订了几大桶，今早放在牛车上，准备今天中午吃。

只见木桶里，用清水浸着豆腐，一块块白里带着微黄的豆腐，互相紧挨着，在水里更显滑润！

我和萧遥剑都忍不住伸手去触摸豆腐，船夫刚巧帮忙搬东西从我们身旁路过，他探头看了看我们，笑着说：荔溪口的豆腐出了名的好吃！远销洪江、溆浦呢！

萧遥剑说：为什么荔溪口的豆腐这么好吃？

船夫停下脚步，思考了一会后说：荔溪口的豆腐好吃，除了那里出产的黄豆品质要好，还要有当地独特的水土，最关键的，还是点豆腐的东西！

话说起来，豆腐的制作，先用豆子磨成浆，后加入凝固剂，即点化豆浆成豆腐的东西，待凝结后，即成豆腐。

船夫继续说：点化豆腐的方法有很多，主要有两种，就是卤水和石膏。用卤水点化的豆腐口感比较硬，用石膏点化的豆腐，口感比用卤水点化的豆腐要嫩很多！

萧遥剑听了后就说：那么荔溪口的豆腐是用石膏点化的？

船夫听了后，哈哈地笑了起来，收起笑容后，他认真地说：你的推理很合理！但我未亲眼见过，真不敢乱说！也有可能荔溪口当地的井水含石膏成份，用它们点化的豆腐就特别嫩滑！

我听了接着说：对啊！云南有一种很出名的豆腐，叫石屏豆腐，就是用石屏县城北门一口古井中的井水点化；这口古井的水，据说含天然卤水成份。石屏这口古井的水，有一个奇特之处，将井水带离石屏，就不能点化豆腐，或者点化出来的豆腐会变酸，不像石屏豆腐好吃。

萧遥剑听了惊呼起来说：这么神奇！

船夫微笑地看着我说：你一个小娃娃，知道得真多！

我骄傲地笑了笑说：我还知道贵州的豆腐很好吃！它们不是用卤水，也不是用石膏，而是用酸汤来点豆腐！

船夫侧着头看着我说：你说得对！贵州那边确实是用酸汤来点豆腐的，用酸汤点出来的豆腐，十分嫩滑，点豆腐的酵水，喝起来带回甘爽甜，这说明点出来的豆腐质量很好！

萧遥剑连忙问：什么是酸汤？

船夫说：酸汤是贵州的少数民族家家都会自制的一种发酵酸水，以苗族制作的酸汤最出名了！所用材料不同，就有了许多种不同味道的酸汤。大体上，用半熟米饭发酵而成的酸水，叫米汤酸；以野生西红柿为主，加入各种蔬菜、杂菌的酸汤，叫毛辣角酸。

萧遥剑问道：为什么叫毛辣角酸？

船夫说：当地人把当地的一种野生西红柿叫做毛辣角。

萧遥剑好奇地问：贵州的酸汤就是专门用来点豆腐的吗？

我抢着说：当然不是！贵州的酸汤在当地就是一道特色菜，当地人几乎家家都有至少一坛。

船夫说：米汤酸一般几天就可以发酸了，毛辣角酸的制作时间要长达一个月。毛辣角腌制好后，小心存放、不让粘油，可以放上3至5年都不会坏！

萧遥剑说：这样的酸汤会不会很臭？

船夫说：如果发酵过度或者用了带油的勺子去舀，酸汤会发臭！发臭了的酸汤不能再用，倒掉重新做。

我说：酸汤就像人们所说的高汤，可以在煮菜时，浇上几勺来增加风味；更多时，是用作火锅汤底，烫什么，什么好吃！特别是烫肉类，又嫩又滑！用来烫鱼块，不但可以去腥味！鱼肉还不会柴！

说到吃，我们都开始兴奋起来。

船夫双眼放光，大声地说：四川的豆花那才叫好吃！一碗白白的豆腐汤，啥都不放！用筷子把豆腐夹起来，蘸着味碟里的豆瓣吃！如果在豆腐汤里加入青菜，就叫做菜豆花！清汤寡水的，如果豆腐品质不够好，不能这样吃！

萧遥剑听了，急着嚷嚷说：我吃过歙县的油煎毛豆腐，可好吃呢！歙县的毛豆腐，是用当地产的六月黄豆，加上秘不外传的盐卤方法，上压一块12斤的石块，多一斤、少一斤都不行！经过四天发酵才有所成！而称得上一块好的毛豆腐，必须是毛长寸许、松如兔毛、白无杂色。再用当地产的菜籽油，慢火细煎，煎好后装碟，洒上葱花，点蘸一定要用歙县古法制作的辣椒酱！油炸的毛豆腐外皮酥脆， 一口咬开，里面软嫩无比！

我一听，把我肚子里的馋虫都勾引出来了！

萧遥剑话音刚落，我就大声抢着说：最香的豆腐做法，应该是麻婆豆腐！它认第二，没有能认第一的！

船夫和萧遥剑不约而同地看着我说：麻婆豆腐是什么？

他们一问，我打了一个激灵，忽然想起麻婆豆腐这道菜，到了清朝同治年间才在成都首创呢！

我强装镇定，但又不甘认输，就继续使劲把牛皮吹起来：麻婆豆腐啊！就是一位叫麻婆的人，煮豆腐的一种做法！豆腐要用嫩豆腐，煮的时候，一定要舍得放油，放不够油，不好吃！要用牛肉碎，用猪肉碎不是那个味！一定要用郫县豆瓣酱，还要把豆瓣剁碎！必须要用四川大红袍花椒，别的地方的花椒，出不了那种味道！最后就是要用细火慢炖，让所有的食材做到你中有我，我中有你！

三人聊得兴起！

凌轩刚好路过，听到我们的吹牛，他笑着对我们说：你们两个小吃货，把我说得都饿了！