第10章 卤味二（2 / 2）

孟卿绾拿出一块牛腱子肉，牛肉太大了不方便煮！孟卿绾就把牛肉切成了小块，这样容易熟也更方便入味。牛肉冷水下锅先放姜片大葱去腥。然后煮开撇去浮沫再煮一盏茶的时间（古代十分钟称呼为“一盏茶”,一盏茶\u003d10分钟。）后捞出来用温水洗净。因为用冷水洗的话最后卤出来的牛肉会又腥又柴。

调制卤汁的调料有：盐，酱油，糖，料酒，味精，葱花，姜，蒜，这些基本调料，和几种香料等。

先将冰糖炒化，然后加入开水，放入煮好的牛肉，然后依次放入调料和香料。

还要注意卤制的火候，主要是上色，入味，最后用中小火长时间地加热，使卤汁始终保持恒温，充分吸收卤汁中的各种滋味；

然后孟卿绾又做了一大盆泡椒凤爪，煮好鸡爪后要先泡冷水然后再给鸡爪脱骨！脱骨是个大工程，孟卿绾组织了全家人一起来脱骨，除了段意芝和段卿柠还小以外。其他人都在脱骨。孟卿绾又做起了周黑鸭！

材料：鸭翅、鸭掌、鸭头（先准备做大约两斤鸭货）孟卿绾还在其他人忙着脱骨的时候又悄悄从空间拿出来了一些莲藕、海带、豆干。准备的配料有：花椒、藤椒、八角、香叶、桂皮、小茴香、干辣椒、冰糖、姜片。准备的调料有：盐、老抽、生抽、甜面酱。

冷水下锅将鸭货用葱姜花椒焯好水后加入配料、调料、半瓶啤酒、一块浓汤宝、三大碗水炖半小时后加入素菜再炖十五分钟，撒上白芝麻就可以出锅了。做完周黑鸭后鸡爪也脱好骨了，

孟卿绾用的是那种泡制料，泡椒是切碎的那种还要用凉白开化开。忘了凉开水孟卿绾直接用灵泉水，灵泉水还能强身健体呢！腌好后盖盖子密封一晚会更入味……

腌好鸡爪后孟卿绾看了看卤肉的火候，可以转小火了！孟卿绾让段意辰把灶台里的两根大木柴给取了出来。然后告诉凌书雪现在慢慢用小火炖着入味就可以了。然后大家一起出了厨房，坐在院子里吹凉风，虽然现在已经是秋天了，但是气温还没有下降反倒是有些热。