第7章 人间美味，红烧肉出世（2 / 2）

新鲜度：95%。（注：高于80%为新鲜，低于60%，已过保质期。）

才半年就出栏，难怪现在的猪肉没有以前的猪肉好吃。

林江可顾不上这些，再等一会儿，猪肉可能被别人都买走了，他赶忙指着两片肋间五花肉，“老板，这两块我都要了！”

一斤猪肉12元，26斤猪肉，花了他312元。

买完猪肉，他又去买了30斤西红柿，30斤土豆，西红柿1.5元/斤，土豆1.2元/斤，又花了81元。

由于鸡蛋不方便携带，他加了卖鸡蛋批发户的电话，让他们给送上门，40斤鸡蛋，一斤4.3元，又是172元。

一通采购，昨天薇信收到的钱，只剩下14元。

他回到出租屋时，已经将近八点。

红烧肉又是一道比较费时的菜品，林江简单吃完早饭，就开始准备做这道菜。

猪皮会带一些腥臊味，这种不好的气味主要来自猪皮上的汗腺和皮上脂肪。

做红烧肉之前，需要提前进行处理。

林江将买来的猪肉稍微休整后，找来一把喷枪，略微烧了猪皮一会儿，腥燥味就少了很多。

然后用钢丝球将猪皮烧焦表面刷洗干净之后，切成2.5厘米见方的小块。

有了S级别的刀工——切法，不多不少，每一块的长宽都是2.5厘米。

【焯水】

将五花肉块冷水下锅进行焯水。焯水的时候，放入葱段、姜片，进一步去除猪肉残留的腥味，还能提高五花肉的嚼劲。

水煮沸后，焯水2分钟。时间不宜太长，太长会让五花肉肉质变老，影响口感。

焯水过后，用温水将五花肉表面煮出来的血沫，清洗干净，控水备用。

【煎制】

起锅烧油，将焯过水的五花肉四面煎一下，猪肉的香味也迸发出来。

待煎制四面微黄之后，盛出备用。

【炒糖色】

漂亮的糖色需要用水来熬。

先取适量精炼冰糖，用菜刀拍散，然后按照1：1.2的比例，加入清水，等完全溶化，再加一勺植物油。

然后打开中小火，将溶化好的糖水倒入锅内，开始熬制。

烧开之后，转小火，边搅动边观察糖色。

糖浆先变成淡黄色后，再熬制10秒，这时，糖色会变成枣红色。

这个时间点，需要将锅离开炉灶，利用锅的余热，将糖浆继续熬制深枣红色。

接下来，加入两倍糖浆的开水。开水防止炸锅。

再次小火，熬制1分钟，这样就能得到红亮的糖色。

现在这个颜色，就是最适合做红烧肉的糖色。

【炖五花肉】

接下来，就是放入煎好的五花肉，再放入配料（生姜、葱白、八角、桂皮、香叶、干辣椒），然后盖上锅盖。

大火煮开之后，再转成小火慢炖。

时间是美味的最好催化剂。

猪皮的胶原蛋白、肥肉的油脂、瘦肉的肌红素，加上红亮的糖色，小火慢炖1个小时，人间美味红烧肉，应运而生。

色泽金黄，油光闪亮，入口即化，肥而不腻，鲜香味美！

吃上一口，整个口腔都是满足的味道。

一个字，香！

林江又快速做出番茄炒蛋、酸辣土豆丝这两道素菜，在11点半，准时出门摆摊。

刚支好摊子没几分钟，董青玥就跑了过来，没跟林江打招呼，就把鼻子凑了上来，眼睛里直接冒出了小星星。

“哇！红烧肉！”

“徐静雯，快来！今天有红烧肉！”

……