第二二七章 菜系（1 / 2）

四合院：我是杜守义正文卷第二二七章菜系时间转过一天，到了五月十八，星期六。上午。

“叮，宿主今日签到奖励为，‘燕京饭店’麻辣海参x10。”

‘麻辣海参’是道老牌川菜，不用说，这一定又是罗国荣大师的招牌菜。

前文提到过罗国荣大师,还有粤菜的国宝级人物陈胜大师。

说起来这两位大师擅长的都是鱼翅，海参和鲍鱼。更有意思的是，在六十年代的种花餐饮界，只要有些名气的大厨，他们的拿手菜里基本都有这三样，无论东西南北。

这是怎么回事？

这样的‘巧合’其实和种花餐饮界内部的精细分工,以及一段‘大一统’历史有关系。

从清初开始到八十年代以前，四大菜系已经基本成型。但这是从从菜品、地域出发，横向划分。

从纵向或者从厨师的角度看,餐饮界并不以菜系来区分，而是分成了泾渭分明的两类：一类叫‘燕蒸菜’，而另一类是‘家常菜’。

所谓‘燕蒸菜’其实就是‘席面菜’，指的是从清朝开始，达官贵人们用得‘燕翅席’、‘海参席’之类。

但从清中晚期开始，不管哪里的有钱人请客一律都是‘燕翅席’。这就像是‘大一统’，‘燕翅席’开始一统高端餐饮的天下。

无论是京都，上=海，广=州，成=都等等无一例外。据史料记载，连清朝的驻藏大臣，在ls请客时用的也是‘燕翅席’。

渐渐的，次一等的‘海参席’之类没人点了,家常菜更不用说。

‘燕翅席’完成宴会餐饮界‘大一统’之前，厨师这个行业早已清晰的分开了层次。

会做‘席面菜’的自然是高档次的‘白领’甚至‘金领’，而只会做家常菜的厨师则上不了台面。不说大馆子,甚至成不了大户人家的主厨。

五二年东渡rb,后来成为‘rb川菜始祖’的陈建民，以前就在张大千家做过私厨。他因为不会做席面菜差点被张大千炒了鱿鱼，后来还是罗国荣大师说情留下的。

张大千抱怨：炒来炒去就是个麻婆豆腐。

还别说，人家后来就凭这手麻婆豆腐在日本封神了，真是很‘打脸’！

又扯远了，往回收收吧。

‘大一统’造成了五六十年代，从事高端餐饮的大师们底子都是相同的。地不分南北，他们用的都是同一本，叫作‘燕翅席’的教材。

这本教材里汇聚了鲁、粤、淮、川四家所长，最高级别的毕业证书就是燕窝、鱼翅、海参、鲍鱼这几样。

川菜罗国荣大师的亲传弟子后来成了鲁菜的领军人物，这结果就是这么出来的。北大教授转职清华有什么可奇怪的？反正教的是一样的东西。

‘燕翅席’大一统这件事很多人难以接受。种花地域辽阔，各地口味都不相同，靠一百来个席面菜真的能统一高端餐饮？是的，匪夷所思，但确是事实。

拿罗大师所在的四川为例，一九一二年出版过一份《成都通览》就专门介绍过四川名菜。

一百多道菜品里，辣味菜肴只有三道，麻辣海参、麻辣鸡片和辣子醋鱼。

没有水煮鱼,辣子鸡，回锅肉等等现在耳熟能详的川菜名菜。有意思的是连‘宫保鸡丁’都没有。

当时能称作‘四川名菜’的是什么呢？红烧鱼翅、冰糖燕窝、酱爆鸡丁、清蒸鲈鱼、翡翠虾仁、蟹粉狮子头等等等等。这样的名菜是不是很眼熟？好像鲁、粤、淮扬菜系都有吧？

随着宣统退位，民间餐饮开始繁荣,各大菜系纷纷登场。这时席面菜依然是主流，但更多时候是‘化整为零’，回归到各自原来所属的菜系中，与‘家常菜’融合到了一起。

到了八十年代百业复苏的时候，四大菜系或者八大菜系被着重提及。

而‘席面菜’经过之前三四十年早已濒临消亡，以至于后来连知道这个名字的人都不多了。

八十年代末，各菜系登场‘打擂台’，竞争一度白热化。彼时藏在民间，上不了宴会台面的家常菜，此时却成了各个菜系的招牌菜、杀手锏，身份有了翻天覆地的变化。就像鱼香肉丝、回锅肉、辣子鸡......

提到川菜又要说些题外话了。前文提到重庆上河帮、下河帮时说过，它们是地域行会，不是烹饪手法的门派之分。

那解放前川菜分不分门派呢？是分的。

就和后世一样，热炒、冷菜、面条、火锅等等。但彼此间的界限非常严格。

以成都为例，在解放前成都厨师分成四个门派：燕蒸帮、饭食帮、面食帮、腌卤帮。四大门派各司其职、泾渭分明。

燕蒸帮的只承接宴席，不做家常小炒。而做小炒家常菜的饭食帮不兼做担担面，这就是彼时大家默守的‘江湖规矩’。

燕蒸帮做的是‘席面菜’，是高端料理，出大师的地方。罗国荣大师就出自这一派。

再琢磨下其余几个门派名字，饭食、面食、腌卤。其分工已经跃然纸上了。

其他地域菜系也差不多是这个情况。只是四川袍哥江湖气浓一点，比较有代表性罢了。

还有个情况。燕蒸帮会家常菜吗？当然会，罗大师不是炒了‘宫保鸡丁’了吗？这属于降维操作。

但你要给‘饭食帮’大厨一盆鱼翅，他还真不知道该怎么弄。所以这行业里也是有‘阶级’的，这里就不再扩展说了。

从川菜可以看出，八十年代后的行业重新细分，一潭死水被彻底搞活了。门派之限被打破，菜系的潜力被深挖了出来。

这对种花饮食文化是件大大的好事，却让京都菜系吃了个大大的闷亏。