第310章 用母子酱油？（1 / 1）

采购完毕的黄涛，开着车，往店里赶。 5分钟后。 到了店门口的停车区。 这会，各摊贩老板已经将他中午所需的食材，全都给运到店里了。 店内的员工们，全都倾巢而出，着手将食材搬了下来。 蒋国伟也一如既然地加入了这项「多人运动」之中，搭把手，帮着一块儿搬。 「黄老板，回来了？」 等黄涛从车上下来，提着一大一小两个塑料袋走来时，他笑着打招呼的同时，又忙不迭地上前，想搭把手，帮着一起提，一见袋中的梅干菜和调味料，他的眼睛亮了亮：「你这是要做新菜了？」 「对！」 黄涛点了下头，并向其揭晓答桉：「中午打算做干菜焖肉。」 「等会还得请黄老板你，给我留一份！我尝尝。」蒋国伟搓了搓手，无比期待。 黄涛笑了笑：「行，等会给你和嫂子留一份，替我尝尝味道」 跟蒋国伟聊着。 黄涛把东西，拎进了店里。 等货全部都搬完后，黄涛笑着对各摊贩老板说道：「各位老板，辛苦了啊！」 「黄老板，客气了！」 大家都笑了笑，然后各自骑上自个的电动三轮车，不约而同地异口同声道：「那我先走了啊！等中午有时间，我再过来尝尝你的新品菜。」 【鉴于大环境如此， 「欢迎，谢谢各位了。」 「没事，我们走了。」 摊贩老板们先行离开。 「黄老板，我也忙去了，有空咱们再聊。」 说完。 蒋国伟离开了。 黄涛领着许浩他们，收拾起原材料来。 顷刻间。 后厨便忙碌了起来。 丁素琴和李承展、林启宇一起，投入到伟大的清洗事业之中。 许浩则将清洗好的卤猪蹄、鸡翅、鸡腿放入不锈钢卤锅中卤。 江超、林子风则拿着菜刀，开启切各种食材的模式。 黄涛则将蒸柜中的蜜汁火方拿出来，倒出汤汁后，重新放入后，才着手准备做干菜焖肉。 他让丁素琴把事先浸泡在温水中的梅干菜，清洗干净，再攥干水分。 然后再放于清水之中浸泡。 之所以要先清洗干净，再浸泡，是因为泡梅干菜的水，等会儿还要用的。 倘若不洗的话，难免会残留一些灰尘什么的。 若就这样放进锅里。 不管口感上是否有影响，胃口上，绝对是会有影响的。 这店，虽不大，但在食材卫生方面，黄涛是尤其重视的。 把梅干菜重新给泡上后，他将红曲米泡在碗中。 这红曲米，主要是给肉上色用的。 等会做的时候，无须往锅内放，只需将泡好的水，放入锅内就可以了。 等其他配料都准备就绪。 黄涛将洗净的那些正正方方的肋条肉，给拿了过来。 … 开始给肉改刀。 他拿着神级菜刀，将多余的瘦肉给剔除掉。 让整块肉呈现出一个标准的五花三层的模样来，同时又让肉的厚薄度，保持一致。 紧接着。 他又将肉皮朝上，放于桉板之上。 用神级菜刀在肉皮上，向下切，切到肉的三分之二处的时候，他便停止向下切的动作，把肉皮一下子给划开了。 但下面的瘦肉，还是要连在一起的 。 然后每隔两公分，就切一下。 竖着切完后，再横着切。 切成瘦肉都连在一起，但肉皮呈十字花刀的样子。 经他的巧手一改刀。 肉的整体颜值，又提升了N个档次。 稍后黄涛将改好刀的肉，泡在手中，让其泡出血水。 得泡个半小时。 趁着这个空档，他便和许浩他们一起，开始着手起其他菜品的前期准备事宜来。 一时间，黄涛在灶台前，忙碌起来。 在入锅炸螃蟹的时候，他还不忘让林子风帮着烧一锅开水。 等水烧开了。 肉也浸泡的差不多了。 他炸完一锅螃蟹后，就交给得力干将许浩，自个则将那些浸泡了半小时的五花肉，肉皮朝下地放入热水锅之中。 汆水！ 此步骤是为了将肉皮和瘦肉之中的杂质，去除掉。 当然。 这汆水的时间，不易过长。 只需两到三分钟即可。 若太长的话，就会将肉中的鲜味以及营养给流失掉的。 他瞧着差不多了，就立马关火。 拿起一旁的漏勺，将锅内的肉，全都给捞了出来。 放于事先准备的热水之中，清洗一下。 把锅洗净。 再往里倒入小半锅的清水。 把原先就准备好的配料八角和桂皮，放入锅内，大火烧开。 这样做，是为了让八角和桂皮的香味儿，浸入到水里面。 四分钟后，他便将放于热水中清洗干净的猪肉，全都拿出来，放入锅内。 再往锅内放入葱结。 倒入适量的黄酒，去腥增香。 盖上锅盖。 开始焖煮。 江超其实也会做这道干菜焖肉的。 而且还挺拿手的。 方才见自家老板在做的时候，他还特意留心观察了一下。 不得不说！ 自家老板做这道干菜焖肉的每一步，都做的非常的完美，也非常的专业。 挑不出半点的瑕疵。 若与他相比，只能说，有过之而无不及啊…… 这会，黄涛掀开锅盖，用勺子撇着锅里为数不多的浮沫。 见许浩炸好了一锅螃蟹，黄涛便笑着发问：「许浩，你知道做这道干菜焖肉的窍门是什么吗？」 窍门？ 许浩想了想：「放入泡梅干菜的水和用母子酱油？」 林子风笑着发表自个看法：「蒸肉的时候，先在碗内垫一些梅干菜，再把肉块的肉皮朝下放在上面？」 江超思索了一下：「老板，是焖吗？」 … 黄涛将火调小道：「其实这道菜，虽叫干菜焖肉，但想要做的好吃，并不在于焖，而在于蒸，而且蒸的时间要够长才行。」 许浩三人细细琢磨了一下黄涛这句「不在于焖，而在于蒸」的话。 想想确实如此。 很多人在做这道菜时，都会把注意力放在这个焖字上。 觉得最后那个蒸的作用，其实并不大。 而江超就是很多人中的一员。 因为后续蒸的时间不够长，导致整道菜的口感欠佳。 黄涛微微一笑：「做这道菜的时候，最好蒸两个小时以上，蒸的越久，味道和口感就越好。」 这一席话，听得三人醍醐灌顶。 待浮沫撇完，黄涛就 往锅内到了一大勺的母子酱油。 做这道菜的时候，全程是不放一粒盐的。 肉的咸味，全部都来自于梅干菜和酱油。 所以，这酱油得多放一些。 若放少了，咸味不够，会使这道菜的味道，大打折扣的。 待放好了调料。 他拿起锅盖盖上。 小火焖煮。 他也不得闲。 让丁素琴他们将浸泡好的梅干菜从盆内捞出。 攥干水分。 又让江超把这些梅干菜切成小段。 他呢！ 则另起一锅。 把浸泡梅干菜的那些水，倒入锅内。 烧开。 等锅内的水，稍沉淀一下。 他便将上面的水，舀入焖肉的锅内。 至于那些沉淀物，就倒入垃圾桶，不用。 这番操作，是因为能将梅干菜水中的那股霉味儿给挥发出来。 而烧开，还能让浸泡出来的香味儿和盐分，能充分地融入到水中。 十五分钟的时候，他再次掀开了锅盖。 此时锅内的肉，已经上色。 汤汁也少了许多。 飘飘荡荡的蒸汽之中，散发除了一阵阵澹澹的梅干菜香味儿。 他将事先浸泡好的红曲米水，往锅内一倒。 再放入适量的白糖。 继续焖煮。 这道菜要求肉皮红亮，而仅仅只放酱油，却还是不能够达到这一要求的。 所以得放红曲米水。 而放糖，是为了提鲜和增加食物的味道。 让这道菜的味道，不那么单调。 吃起来有种咸甜交织的口感。 令人回味无穷！ 当然，这也是浙菜的基本操作了。 又过了十来分钟。 待锅内的汤汁已经少得只剩下薄薄的一层时，黄涛把江超切好的那些梅菜干。 倒了一半进去。 继续焖煮。 之所以不将梅干菜全部放入进去，是因为梅干菜会吸收水分。 若全部放进去的话，等会蒸制的时候，就会有很多的汤汁。 而留下一半，是为了等会蒸的时候，吸收蒸出来的汤汁。 黄涛等锅内的汤汁，全部收干，才将火给关掉。 他把没放入锅内的那些梅干菜，铺于一个个的碗内。 然后小心地把肉块从锅内捞出， 肉块肉皮朝下，分别放在碗内。 再把锅内的葱结和八角桂皮挑去，再将锅内的梅干菜和没放锅内的梅干菜掺和一下，分别铺于碗中。 全部都按压一下。 再一一封上保鲜膜。 这样做，是为了等会蒸的时候，蒸柜中的蒸汽就不会进入碗内，导致汤汁变多。 也能让肉的香味儿，进入到梅干菜之中。 而梅干菜的香味，也会被肉吸收。 他用牙签，在保鲜膜上，全都扎了几个小孔。 放入蒸柜之中，蒸制两个小时。 这段时间，他又开始跟许浩一起，忙其他食材的准备工作。 多来米发叟