30、咖喱煮、卤枝豆（1 / 1）
第二天，下午一点。 虽然龙鲤居酒屋是八点才营业，但是作为料理长，刘明辉肯定不能那么晚到。 正常情况下，由于需要准备食材，料理长会选择三点左右上班。 帮厨也是如此。 所以这两个岗位的工资也最高。 森山丈一在刘明辉的要求下，也是一点就来到了龙鲤居酒屋。 今天是重新开业的第一天，必须做好准备才行。 很快，刘明辉订购的食材也送到了厨房。 作为油水最高的采购，刘明辉自然会捏在手中。 只不过，他也没有做的太绝，选择接受水田力也推荐的材料供应商。 在价格没有太大差距的情况下，给员工一点小小的甜头，有助于稳定军心。 同时只要食材的耗损在能够接受的范围内，刘明辉也没有插手。 不过，现在是自己做主，如果材料供应商不能再让点利润出来的话，自己就需要考虑换一家材料供应商。 枝豆，大量的枝豆。 这是刘明辉首先要准备的食材。 然后就是咖喱煮。 和关东煮不同，咖喱煮需要更长时间的炖煮才能入味。 同时，需要考虑各种食材混合之后产生的变化，会更加的复杂。 这一点，对于咖喱料理能力达到中级的刘明辉来说，完全是小菜一碟。 然后就是对一些新鲜食材的预处理。 简单的预处理，能够极大提升出餐速度。 虽然是第一次当料理长，刘明辉却一点也不生疏。 对着森山丈一说：“森山，你去将所有的枝豆都清洗一下。” “接下来，可是一个大工程。” 森山丈一有些诧异的问：“刘老板，那么多枝豆全部都要清洗吗？” “我们是有什么关于枝豆的新料理吗？” 他还以为刘明辉是打算一次性采购了几天的食材。 却没想到，居然准备全部清洗，也就是说，打算今天全部用掉。 这可是足足两百斤枝豆啊！ 刘明辉并没有解释，只是说：“森山，你听我的安排就好。” “多余的事情，多余的事情，你不需要做。” 森山丈一这才反应过来，自己犯了忌讳。 自己一个帮厨居然敢质疑料理长？简直不知死活。 也就是平时刘明辉看起来非常和气，差点让森山丈一忘记了他的身份。 他连忙跑到食材中，拿出枝豆，开始清洗起来。 新鲜的枝豆一般都带着点泥土，如果不清洗掉，泥土就会影响枝豆本身的清香味道。 这两百斤的毛豆，处理起来需要点时候。 另外一边，刘明辉也没闲着，开始准备制作咖喱煮。 这一次，他特意采购了几个大锅，其中一个就是为了用来熬煮咖喱。 首先将咖喱煮需要用到的各种食材进行预处理，清洗干净，并且切好备用。 接下来，则和料理咖喱牛肉的步骤差不多。 热锅下入黄油，待到黄油融化之后，下入洋葱炒至变软。 这时候，再加入切好的胡萝卜和土豆，翻炒片刻。 之后，再加入高汤、白萝卜块、魔芋片、香肠、鸡蛋等各种咖喱煮的食材进行炖煮。 十分钟后，放入适量的咖喱块，换中小火进行慢慢炖煮。 这样的话，所有食材就会吸收咖喱的味道，变得十分美味。 当然，咖喱煮不可能那么简单。 这些食材，配米饭可以，直接吃口味就会太重了一点。 所以还需要第二步，将做好的咖喱煮放入高汤中进行二次炖煮。 这些高汤将会稀释咖喱煮的味道，让味道变得柔和起来，更适合大多数人的口感。 接近关东煮，却带着咖喱的特色风味，是很棒的下酒菜。 当然，直接加高汤煮也可以。 只不过，这样的话，咖喱风味就会被高汤稀释，还不如直接做关东煮。 还有一个好处，那就是这些咖喱可以作为员工的晚饭。 只需要再加上一份米饭，这就是很棒的CP。 再配上一份味增汤和一点生鱼片，就算是完美了。 虽然没有之前的猪排拼牛肉咖喱饭那么豪华，但是作为员工餐，已是十分不错。 刘明辉打算推出两个味道的咖喱煮，一个是原味，一个是加了高汤稀释的味道，到时候顾客可以自由选择。 咖喱煮炖煮完毕，接下来就是准备枝豆了。 枝豆分为煮枝豆和卤枝豆。 由于卤枝豆需要的时间更长，刘明辉准备先料理煮枝豆。 首先将八角，桂皮，花椒，干辣椒，香叶、小茴香、草果、香茅草等香料清洗干净，然后用冷水浸泡半个小时。 之后，沥干水分备用。 这一步，他早在准备咖喱煮的时候就已经完成，倒是节省了不少时间。 这些香料看似干净，其实里面的灰尘非常多。 所以，必要的清洗还是不能省略。 当然，记得要用冷水，才能尽可能保持住香料独特的香味。ωω 锅底给适量油，放入沥干水分的辛香料、姜片炒香，小火炒大概3分钟。 然后放入适量的开水，大火煮开。 水量为刚好能够没过所有的枝豆为宜。 之后，改小火煮18分钟左右，再加入胡椒、鸡精调味，这样一锅卤枝豆的卤水就完成了。 之后，关火，把卤水放冷。 之所以要用冷卤水，是为了保持枝豆青翠的颜色，防止枝豆发黄，影响美观。 接下来，将处理好的枝豆放入卤水中浸泡一个半小时左右。 这里有个缩短时间的方法，那就是将枝豆掐头去尾。 这样更方便入味。 为了保持枝豆最原始的样子，让它更具有欺骗性，刘明辉倒是没有那么处理。 相应的，卤制和煮的时候，都需要更长的时间。 浸泡完成之后，直接开火煮即可。 这里注意，千万不能盖盖子，否则枝豆又要黄了。 待到卤枝豆即将成熟，在锅内加入适量食盐进行最后的调味。 等到卤枝豆完全成熟，直接关火，等待卤枝豆自然冷却即可。 由于不确定樱花国人是否能够接受卤枝豆，刘明辉只用了四分之一的枝豆用来制作。 至于其他的枝豆，则是打算用来做樱花国传统的煮枝豆。 煮枝豆虽然制作起来简单，但是裹盐这一步却非常耗时。 为了控制枝豆的品质，刘明辉只能自己来。 这将是一个很大的工程。