153、饺子的回忆（1 / 1）

这里有个关于煮饺子的技巧，到底是冷水下锅还是热水下锅。 速冻饺子用沸水煮容易破皮，肉馅也不易熟。 所以要用冷水煮速冻饺子。 随着水温上升，饺子的面皮和肉馅受热更均匀，皮的口感也更加劲道。 新鲜饺子沸水煮。 在家自己动手包的饺子，一定要等水煮开后再下锅。 煮饺子时趁沸水把饺子下锅，然后用铲勺轻轻向一个方向推动几下。 这样做可以防止饺子互相粘连或巴锅底。 饺子皮的制作自然难不到刘明辉,三两下他就和好了面团。 趁着饧面的功夫，他开始准备馅料。 首先是牛肉芹菜馅。 牛肉虽然没有猪肉的口感肥美，也没有羊肉的鲜。 但牛肉的蛋白质含量却远远超过猪肉，也没有羊肉那么大的膻味。 再搭配上口感清脆清香的小芹菜，包饺子既营养又好吃。 首先将牛肉清洗干净，先切丝后再剁碎。 大葱和姜分别一半切成葱段和姜片，一半切碎。 和猪肉馅不同，牛肉馅里需要打入料水。 锅中放入一碗清水（牛肉馅和水的比例大概控制在10:4）。 加入备好的葱段和姜片以及花椒、香叶，煮开后关火放凉备用。 牛肉馅中分别加入老抽、生抽各两勺、适量的盐和姜末,拌均匀。 再将备好的料水分三次倒入肉馅中。 切记每次倒入料水后都要顺时针搅拌，将牛肉馅打上劲。 熬适量料油，倒入肉馅中搅拌均匀锁住水分。 小芹菜洗净摘掉叶子，把芹菜茎切碎。 这里芹菜不需要焯水。 蔬菜焯水一般是为了去除其中的草酸或者消除农药残留。 芹菜不焯水更能保留芹菜特殊的清香味。 最后把之前备好的大葱碎倒入香油拌匀。 和芹菜碎一同倒入牛肉馅里，搅拌均匀即可。 然后是韭菜鸡蛋馅。 炒锅中倒适量植物油，油温热的时候，打散的鸡蛋液倒入锅中。 用筷子不停地搅拌，使鸡蛋一边凝固一边结块。 等到鸡蛋块细小均匀后，取出晾凉后使用； 这里不需要让鸡蛋完全成熟，能够让鸡蛋的口感更加顺滑。 因为到时候还需要料理,倒是不怕鸡蛋会不熟。 取适量韭菜切碎,直接和鸡蛋碎、少许盐、适量芝麻香油混合在一起。 这样，韭菜鸡蛋馅就算是准备完成。 接着是猪肉白菜馅。 在剁好的猪肉馅加入两個鸡蛋，顺时针搅动,不一会就会从稀变的很浓稠。 将搅好的肉馅加入老抽和料酒，盐拌匀（只加够肉馅的就可以）。 白菜洗净，切成很碎的末，葱和姜切末。 白菜是含有很多水分的,把白菜剁碎之后会流出很多水。 直接包饺子，不好包，会把饺子皮弄破。 所以要先用盐杀出多余的水分。 在剁好的白菜里撒少许盐，使得白菜自动渗出水分。 再放入干净的纱布，两只手用劲拧去白菜的水分即可。 将去水分的白菜加葱末、姜末、调味料和适量香油拌匀之后。 再将肉馅倒入拌好的白菜中拌匀，至此，猪肉白菜馅算是准备完成。 最后是素三鲜馅。 干木耳提前放入温水中泡发，泡发后清洗干净控干水分切碎。 再取之前剩下的芹菜、鸡蛋加入虾皮和木耳之后。 加适量香油和调味料搅拌均匀即可。 饺子皮和馅料准备完成之后，就剩下最后一步包饺子。 这一步也是最充满乐趣的一步。 也是刘明辉小时候最喜欢帮家里做的家务。 看似简单，只是将馅料封入饺子皮中，却足够闹出一百零八种笑话。 一家人围坐在一起，嘻嘻哈哈包着饺子，比比谁包得更好。 最后混合在一起，一起下进锅中。 有些饺子还在煮的过程中就破了口，将饱满的馅料漏了出来。 破口的饺子数量少还好。 多了最后甚至可能会煮成一锅子。 不过没有人会介意。 毕竟这是自己的劳动成果。 甚至还会有人时不时还会发出一声感慨： “这谁包的饺子，怎么比我包的还丑。” 如果是在过年吃饺子，母亲还会贴心包上一枚清洗干净的硬币。 谁吃到就意味着明年会鸿运当头。 母亲总是会贴心的多包上几枚硬币,确保每个人都能鸿运当头。 只是可惜了刘明辉当初被硌掉的那颗乳牙。 从那以后,他就学会了吃东西不能猴急。 想到这里，刘明辉心生感慨，有了回家的冲动。 如果自己记得没错的话，母亲向珍最近就要过五十岁生日。 到底是平行时空，前身又有些没心没肺。 具体是哪天，刘明辉还要跟家里确认一下。 如果就是最近的话，自己倒是必须要回去一趟。 虽然龙鲤居酒屋的生意不错。 但是和家人相比，孰轻孰重很好判断。 收回思绪，刘明辉一边烧水，一边开始包饺子。 看着圆圆整整的一个个饺子，他却没有小时候的感觉，有些怅然若失。 刘明辉包饺子的速度很快。 就在烧水的几分钟时间，已经每种味道包了足足二十多个。 整整齐齐的码在案板上倒是非常好看。 刘明辉没有犹豫，将这一百个饺子全部下进了锅里。 饺子有口味之分，却正好能给人一种开盲盒的惊喜感。 趁着煮饺子的时间，刘明辉开始准备汤底。 饺子的吃法千千万，有直接吃的，有捞出来蘸料吃的，也有直接加汤吃的。 这里刘明辉选择的是加汤的吃法。 用煮饺子的水将碗稍微烫了一下之后，擦干去多余水分，刘明辉开始调料。 依据口味加入适量调味品和虾皮、紫菜、香油。 准备工作就算是彻底完成。 接下来只需要等饺子成熟，将饺子连汤一起盛入碗中搅拌均匀就OK啦。 随着锅内的饺子翻起肚皮，逐渐上浮，独属于饺子的香味也跑了出来。 面粉和各种食材的清香混合，勾起了刘明辉的食欲。 饺子刚一成熟，他就迫不及待的拿出大汤勺，给自己满满的舀上了一碗。 就在他准备品尝如此美食的时候，身旁却传来了大黄的叫声。 汪汪汪。 你吃好东西怎么不带我？ 你是不是真在外面有其他狗了？ 我要吃，我要吃，我要吃！ 得，这还有个大爷要伺候。 刘明辉索性直接将第一碗饺子分给了大黄，自己再去捞锅中的饺子。 他之所以煮那么多，自然是备着大黄的份量。 重新端起饺子，他坐在大黄身边吃了起来。 异国他乡，能有大黄陪伴，也算是不孤单了。