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第19章 卤味配方,好好喝的鱼汤!(1 / 1)

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第19章卤味配方,好好喝的鱼汤! 各种蔬菜都买了一点,做卤味,最重要的就是那一勺卤汤。 只要汤够好,随手一浇就是美味。 除此之外,叶辰又去买了不少的调料,调料店里有的基本都买了一遍,老板直呼来了大客户。 路过海鲜摊位,叶辰买了一条鲈鱼,这种鱼刺比较少,中午给叶小楠熬鱼汤。 刚进入换牙期,需要补充营养,特别是补充钙质,鱼汤是比较好的选择。 “爸比,这条鱼吼大啊!” 叶小楠趴在叶辰背上,睁着大眼睛,好奇地看着那条鱼。 鲈鱼很新鲜,被老板按在桌子上,还在那里活蹦乱跳的。 “那必须的,我卖的鱼,那可是最新鲜的,正适合用来熬鱼汤,喝一口满嘴飘香!” 叶辰把小家伙的眼睛捂住,老板用刀背猛拍两下,把鱼拍晕,拿出剪刀猛地刺入腹部,划拉两下子,内脏器官就全被带出来了。 一手握住鱼身,一手抓住菜刀,双手互相配合,上下翻飞,很快就把鱼鳞清理干净,套进袋子一气呵成,递给了叶辰。 “给你抹个零,吃的好了下次再来!” “好嘞,多谢老板。” “帅哥,看你女儿这么可爱,给你搭个小螃蟹尝尝!” 一旁的老板娘往袋子里装了只小螃蟹。 “小楠,快谢谢阿姨。” “谢谢姐姐!”叶小楠甜甜地说道。 这声姐姐,夸得老板娘心花怒放。 “哎呦,我都多大岁数了还姐姐,小姑娘真会说话!”老板娘又塞了只螃蟹进来。 这下老板不乐意了,他小声说道:“诶,这螃蟹是哪来卖的,你倒好,全白送人家了” “嗯?” 老板娘眉头一皱:“你刚说啥呢,大点声再说一遍!” “没,没说啥” “我爱送谁就送谁,人家小姑娘这么可爱,还不允许我送两只螃蟹了?嘴还那么的甜,再看看你儿子,你回家就知道跟我顶嘴!哎,要是能跟人家小姑娘换换就好了!” 叶辰连忙抱着小家伙逃离战场,再待下去说不定还会波及到他们。 回到家,叶辰先把鱼给炖上。 千滚豆腐万滚鱼,鱼汤想要做的好吃,必须要长时间的炖煮。 因为鱼肉很难入味,而且它很耐住,久煮也不会破损,要让水一直保持在微微沸腾的状态,这个状态就是所谓的“滚”。 鲈鱼已经处理好了,直接下锅就行了。 先准备好葱姜蒜等配菜,下锅爆炒出香味,鲈鱼平铺进锅,这样能保证鱼身的完整度,加入热水,盖上锅盖,慢慢煮就好了。 接下来,就要试验神级卤味配方了。 叶辰以前是常做卤味,配方是他自己总结出来的,销量还是不错的。 在酒店的时候,都是当作礼盒售卖的,一些顾客会把卤味当作伴手礼,用来送礼或者是走亲戚。 不知道这个卤味配方,会比自己的更好吃吗? 打开系统面板,先学习了一遍神级卤味配方。 白光一闪,配方灌输到脑海之中。 原来是这样啊,嘶,比我之前研制的配方,倒是多了几种调味料。 说干就干! 第一步是焯水,按理说牛肉足够新鲜的话,是可以不用焯水的,但保险起见,不是所有人都习惯那种味道。 大锅煮水,丢入葱姜大角等调料去腥,大块的牛腱子肉丢入沸水中,咕嘟咕嘟地蒸腾热气。 焯水的过程中,要不断把血沫捞出,这正是腥味的来源。 提前准备好大碗,里面装满清水,再放入冰块。 时间差不多了,捞出牛肉快速丢入冰水中,一冷一热,让牛肉快速收缩,吃起来的口感更好。 准备好各种调味料,葱,姜,洋葱,大料,草果 把各种调味料打包在一个袋子里。 再取出一口大锅,锅内加入少量的油,等油温升高之后,加入老冰糖炒制糖色。 全程要控制火候,并且一刻不停地搅动,这样炒出的糖色才不会发苦发焦。 等到锅中微微冒出气泡,就炒的差不多了。 接下来加入豆瓣酱,大火炒香,各种调料的香味被激发出来,香味混合在一起,满屋飘香。 原本鱼汤的清香,都被这种浓郁的香味彻底掩盖。 在客厅看电视的叶小楠,都被香味吸引过来,站在厨房门口垫着脚,不断地用鼻子嗅闻,像一只饥饿的小馋猫。 “爸比,吼香哦!” “宝贝,再耐心等一下,马上就可以吃饭了。” 把调料包丢下去,大火煮开。 最后加入牛腱子肉,煮开之后转到高压锅中,利用高压锅的热气,把牛肉快速压熟,并且让卤汁收缩。 这时候鱼汤也差不多好了,打开锅盖加入几块豆腐,再加入少许啤酒,进一步激发鱼肉的鲜味,再加入食盐,黑胡椒,味精各种调味料。 啤酒经过高温蒸煮,酒精成分所剩无几,就算是小孩子也没问题。, 最后在锅边贴上一层玉米饼,就算是大功告成了。 玉米饼本身就是熟的,利用锅边的温度以及蒸汽加热一下,让鱼汤的鲜味进入小饼。 鱼肉带着主食一锅出,省事又美味。 卤牛肉还需要等一会,鱼汤已经差不多了,叶辰捞出鱼肉,摆在白色的瓷盘中,衬托得鲈鱼煞是好看。 经过长时间的蒸煮,鱼身依旧是完整的,再撒上少许葱花点缀,淋上少许的生抽,整道菜的颜色就很好看了。 取出锅边贴着的一圈小饼,围着鲈鱼摆了一圈,这样就是色香味俱全了。 这条鲈鱼挺大的,一般人家还没有这么大的盘子。 亏他是厨师,各种尺寸的盘子买了个遍,不然还真不一定能装下整条鱼。 又盛了两碗鱼汤,撒上点点的胡椒面,端到了餐桌上。 叶小楠看着奶白色的鱼汤,眼睛都要直了 “爸比,好香啊!” “等一下再吃哦,现在有点烫。” 让牛肉自己在高压锅里泡温泉的,他和小楠可要先吃饭了。 叶辰吹了吹鱼汤,确保不烫了之后,才把勺子递给叶小楠。 “尝尝怎么样?” 叶小楠尝了一口,眼睛立马弯成月牙。 “好好喝!”

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