第28章 美食达人（二十七）（2 / 2）

饭店和家庭不同，一是涉及的食材广泛，有一些甚至是普通人闻所未闻的，这就要求厨师们能把这些奇形怪状的食材处理妥当，既不能浪费，也不能保留无用的部分。

二是饭店注重效率，毕竟客人们等着吃饭，如果洗个菜都那么慢，生意就不用做了。所以说，像在家里那样磨磨唧唧肯定不行，必须掌握有效率而且还能洗干净的诀窍。

唐小巧认为这是她的强项——在她的店里，麻辣烫的蔬菜和菌类都是她亲自洗干净的，通常这要花去一上午的时间。

但是刘大胖观察了唐小巧洗菜的方法后，摇了摇头，“你这也不会洗菜呀。”

唐小巧不服气的道：“谁说的，你看看，这些蔬菜洗的多干净啊。”

刘大胖叹了口气，还真是一窍不通啊，只好亲自出手去指点了。

刘大胖随手从水里捞起一个菜花，“我敢说这个你一定没有洗干净。”

“怎么会呢。”唐小巧打量着这个菜花，洁白如雪，哪里脏了？不想教就直说呗，干嘛要找这样的借口？

如果连这种事都做不好，唐小巧就没脸再跟别人说自己是个厨师了。

刘大胖把那菜花一掰，只见根部的里面残留着大量小黑点和沙砾，更让人无语的是，还有一个蚂蚁般大小的蜘蛛在菜花里钻来钻去……

唐小巧长大了嘴巴，若不是亲眼所见，她绝对不敢相信这是真的。

还妄想做一名厨师呢，菜都洗不干净，丢死人了……干脆找头猪撞死算了！

出人意料的是，刘大胖的脾气看着不好，这次却没有批评唐小巧，心平气和的道：“做菜不要好高骛远，哪怕是天才，也别整天寻思着一步登天。要一步步，脚踏实地的慢慢来，做好一样，才能进行下一样。如何洗菜，是每一位厨师必须掌握的本领。”

唐小巧像个犯了错误的孩子似的垂首听着。

等刘大胖说完，唐小巧立刻拍着胸脯，“我记住了，这次我要洗的更加认真，我会把这些菜花一个个掰开，指定不再犯同样的错误。”

刘大胖苦笑不已，“你这样弄怕是要洗到猴年马月，这边还等着炒菜呢。我告诉你，像菜花这种十字科蔬菜，光用水是不行的，它的花和根上携带着大量病菌以及小沙砾等物质，肉眼不容易察觉，一点一点的去看太浪费时间，只要把所有的菜花泡在盐水里，不出几分钟，杂质就下来了，然后放在水龙头前冲一冲，就行了。”

唐小巧按照刘大胖的指点，将那些‘洗完’的菜花用盐水浸泡，再捞出时，水底竟然出现了一层脏东西……

唐小巧吐了吐舌头，这些东西要是被人吃进了肚子里，会不会生病呢？

她想起从前有几个客人投诉她家的麻辣烫不卫生，吃完了就闹肚子。

那时她坚决不认为是自己的问题，总觉得这是有人眼红她的生意，故意找茬。

现在终于真相大白了，唐小巧心里很对不住那几个可怜的家伙，同时也对自己这几年做过的错事感到深深的忏悔……她开了十几家分店，加在一起，平均每天能卖出去五六千碗麻辣烫，坑过的人连在一起，可以绕下海市好几圈了。

说完了菜花，刘大胖又教唐小巧清洗其它食材的技巧，比如温水泡蘑菇、流水冲黄瓜、淘米水洗海带等等。

唐小巧洗完了菜，刘大胖这边听到帮厨汇报，店里的辣椒油不够用了，便带着她去制作辣椒油。

说到辣椒油，这可不止在川渝地区享有盛名，全国范围内，也是家喻户晓的调味品。

开饭店的餐桌上哪怕不备酱油、陈醋、精盐，也得放上一罐辣椒油。

有些小馆子面做的不怎么着，全靠辣椒油撑起了场子，才吸引了源源不断的客人。

就是普通的百姓人家，也会做自己的辣椒油。

毫不夸张的说，在整个华夏地区，有无数种辣椒油的做法，很多家都有自己的独门秘方。

通俗的讲，辣椒油就是辣椒和各种配料、香料通过适当的油温融合在一起的食品。

刘大胖作为久负盛名的川菜厨师，当然有自己的做法。

在他的眼里，辣椒油是食中一绝，没有辣椒油的饭菜是缺少灵魂的。

他的制作方法相当讲究，选用辣度、香度不同的三种辣椒，小米辣、朝天椒、二荆条按照比例手工炒香、炒酥之后制成粗辣椒面。

辣椒面单独盛在一个盆里，放入增香的白芝麻，混合。

晒干的大葱头和老姜粉一起放在菜籽油中煎熬，待油温热，下入葱花、姜末、蒜末，十几秒钟后，八角、香叶、山奈、花椒、小茴香一股脑儿地倒进去，同时将菜籽油加热到240度左右，这时放入洋葱去炸，主要有两个目的，一是降温，二是增香除异味。

将一大勺花椒花椒粉装在漏勺内，用勺子舀油冲花椒粉，等油全部舀起，油温差不多降到了120度左右，将油内的残渣过滤出来，而后分三次倒入有辣椒面的盆子里，一边倒入一边搅动，这样可以控制油温火候，避免出现辣椒油焦糊的情况。

这样，一份色香味俱全，通用的辣椒油就做好了。

其中，植物油最好使用菜籽油，因为菜籽油的颜色金黄，清澈透亮，有股独特的香味，这是一般的色拉油无法比拟的。

除了这种辣椒油，刘大胖还会做一种专门拌凉菜用的辣椒油，辣度和香味和上面的这种有很大的差别。

刘大胖在动手的时候，怕飞溅的油滴烫伤唐小巧，没让她上前参观。

后者隔着老远儿就闻到了辣椒油的香气，深吸一口，无比的享受。

不由得暗下决心，说什么也得把这种辣椒油的配方弄到手。