第四十七章 请继续努力（1 / 2）

正宗的龙井虾仁特点是鲜、爽、滑、嫩，对火候和调味要求几近变态，与鲁菜油爆双脆相比也不遑多让。

也是因为这道料理本身制作过程不难，关键技巧都在火候和调味把控，所以很多厨师都慷慨分享出自己的制作经验。

所以苏子放没用几分钟就查到龙井虾仁的烹饪方法。

连怎么保持虾仁鲜爽滑嫩的处理方法都一一列出，甚至精确到调味品的用量。

这种既能扬名，又能守住看家本事的分享，他们最是喜欢。当然，菜谱最后惯例会有一些分享。

苏子放耐着性子看了几篇，发现不外乎两种：

1、话我说完，在座诸位谁想试试？

2、不是针对谁，论烹饪龙井虾仁，在座的诸位都是垃圾。

苏子放特别留意了看谁都是垃圾的那位，好像还是临州着名酒楼的厨师。

忍不住摇摇头，戾气太重，又不会说话，一看就是惹事的人，以后见面要绕着走。

关闭网页，苏子放开始自己的烹饪。

龙井虾仁首重虾仁，必须选用成年人小指大小的河虾拆虾仁，这样才能保证虾仁鲜甜，讲究的厨师还会选择太湖周边的河虾，尤其是太湖白虾，味甜肉弹，格外美味。

为了保证口感，龙井虾仁所用虾仁不能开背，只能用牙签挑去虾线，力求最大程度保证虾的完整，这样成品才会更加清爽弹牙。

挑去虾线后还要经历加盐、加蛋清、加生粉三重工序处理，每一步都要用手拍打近五分钟。

这些处理食材的方法苏子放在课堂上也学过，加盐可以加速蛋白质凝固，虾仁会更脆。

加入蛋清则是保证了虾仁的滑嫩。

加入生粉则是为了保证蛋清和盐可以更好地附着在虾身上。

最后加入两勺黄酒，让虾仁自行腌制。

龙井茶需要现泡，苏子放料理好虾仁，这才腾出手把茶叶洗干净，匀出一泡的量放进壶内，倒入沸水。

约莫过了十分钟，把茶叶滤出，茶水单独倒进碗内存放。

再取一只碗，加入适量的盐、糖、生粉，用温水化开搅拌均匀，再倒入茶水，一碗芡汁就算完成。

混合有茶水的芡汁可以在炒虾仁时更均匀的渗入茶香，也可以起到提亮的作用。

如果是经验老到的杭帮菜师傅，这样处理完材料，基本可以保证龙井虾仁出锅后鲜爽的口味。但是滑、嫩两项还是和最终的火候相关。

许多杭帮菜厨师苦学数年也只能达成两项，偶尔出现一名能达成三项的厨师，也是要被楼外楼这种级别的酒楼高薪聘请的。

毕竟龙井虾仁到上锅后，每一步基本都是按秒计算。

火候不同，烹饪时长也不同，最后成品的差别也千差万别。

苏子放不指望自己第一次烹饪龙井虾仁就能达到两项。

只想努力试试，看看自己的上限在哪里。

如果不翻车，那就更好不过。

炒锅加入小半锅油，烧至两成热时，苏子放眼疾手快倒入刚处理好的虾仁。

浸泡在温油中的虾仁裹着生粉，只十秒不到，就变得晶莹剔透。

苏子放守在锅边，看到虾仁泛白的一刹那便用笊篱全部捞出，用虾仁本身的温度将内部烘热。

而这也是龙井虾仁的关键所在。

一旦油温过高或者过油时间太长，虾仁变老，就会变得软糯，失去弹牙的口感。

在锅内留底油，下入刚才炸好的虾仁，迅速倒入一勺黄酒炝锅，升腾而出的酒气不仅可以去腥，更能给虾仁增加鲜香气息。