第四十二章 山城火锅！！！（上）（2 / 2）

“据传大约在清道光年间，山城的筵席上开始出现毛肚火锅。抗战时期，山城的火锅餐饮有较大发展，大街小巷遍开火锅店，在二三十年代，山城的鹿氏夫妇开办了三五火锅馆，其后又出现了着名的有云龙园、述园、一四一、不醉无归、桥头等等火锅店。在此基础上，演变为现代的山城火锅。”

陆子轩还在解释的时候，他们点的一个鸳鸯锅已经被端上来了。

他们点的菜品也慢慢的端了上来。

在等锅里煮的时候，陆子轩又开始介绍道“火锅是我国的传统饮食方式，起源于民间，历史悠久。山城火锅，又称为毛肚火锅或麻辣火锅，其的由来是源于明末清初的山城嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式，后随着社会的发展，历史的变迁，人们的饮食习惯，山城火锅的独特风味渐渐受人们的喜爱。”

“现在火锅的容器、制法和调味等，虽然已经历了上千年的演变，但一个共同点未变，就是用火烧锅，以水导热，煮食物。这种烹调方法早在商周时期已经出现，可以说它是火锅的雏形。”

“毛肚火锅的起源和由来，说法不一，它的由来和渊源，值得探讨。据老街坊说：毛肚火锅起源于清末民初，山城码头和街边下力人吃的廉价实惠的街头大众饮食摊上的“水八块”。水八块全是牛的下杂，生切成薄片摆在几个菜品不同的碟子里，食摊泥炉上砂锅里煮起麻辣牛油的卤汁，食者自备酒，自选一格，站在摊前，拈起碟里的生片，且烫且吃。吃后按空碟子计价。价格低廉，经济实惠，吃得方便热烙，所以受到码头力夫、贩夫走卒和城市贫民的欢迎。”

“至于纯粹地道的毛肚火锅，据老山城们回忆，出现于民国十五年前后，发源地不是江北而是下半城南纪门的宰房街。当年牛贩子多从川黔大路赶运菜牛来渝，在南岸过夜，翌日早过江，将牛赶到宰房街宰杀。有马氏兄弟廉价收购不易售出的牛毛肚和血旺，在下宰房街开了一家以毛肚为主要菜品仿市井“水八块”的制作和吃法的红汤毛肚火锅馆。将毛肚漂白洗净，去梗，外加一碟只是芝麻酱和蒜泥的调和。”

“据说，这就是山城毛肚火锅的起源和得名。直到抗战时期，较场口街边仍有一马姓老妪开一家专供应毛肚的正宗毛肚火锅，碟中的牛毛肚按匹论价。正宗的麻辣毛肚火锅，毛肚的鲜嫩脆香，味道比其他牛猪的下杂远胜一筹，赢得食客赞扬。”

陆子轩烫了一块毛肚，吃了下去过后又说道“由于山城火锅的影响，蜀州地区的火锅逐渐兴盛起来，内容更加充实。蜀州地区的大部分火锅以山城火锅为主流，各地火锅为支流一起汇合成一条美食之河。”

“渝都火锅不仅香飘国内大中城市、边陲小镇，而且作为渝菜烹饪文化远渡重洋，在日国和南洋落户。在港港，湾湾，山城火锅也十分走红。在国外，如日国、美利坚国、俄国等，山城火锅也有一定影响。我国专门派深圳华夏小吃培训山城火锅特级厨师陈大顺到日国去献艺，日国朋友十分的推崇，并且赞不绝口，认为毛肚火锅是“我国美食第一”，并称许远明为“毛肚火锅先生”。足山城火锅的诱人魅力和影响。在日国东京、美利坚国纽约、俄国莫斯科等地，已经有山城火锅营业，生意兴隆。”

陆子轩指着桌上的菜品说道“传统的毛肚火锅以牛的毛肚为主。正宗的毛肚火锅的菜品用的几乎都是牛身上的肝、心、舌、背柳肉片、血旺和莲白、蒜苗、葱节、豌豆尖等素菜。”

“火锅选料包罗万象，菜品发展到几百种，囊括了食物王国里可食用之物，菜品已扩大到家禽、水产、海鲜、野味、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果等。在毛肚火锅的基础上，发展到清汤火锅、鸳鸯火锅、啤酒鸭火锅、狗肉火锅、肥牛火锅、辣子鸡火锅等等，品种不下百余种，还有为外国人准备的西洋火锅。”

陆子轩一边吃着顾婉卿烫的肥牛一边说道“现在的山城更加注重现代营养健康观念。传统火锅以厚味重油着称，现代山城火锅则进行科学兑配，适量减少麻辣或改变用油使营养结构不断趋于合理。”