第四十九章 长安羊肉泡馍（下）（1 / 2）

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“这个羊肉泡馍的传统做法有三种，一是“干泡”，通过煮制，汤汁完全入馍内。此馍筋而韧、粘而滑；二是“口汤”，煮的馍酥绵光滑，吃完碗内留汤一口；三是“水围城”。宽汤煮馍，碗四周是汤，中点是馍，汤多馍散、清香绵滑。”

“泡馍以烹调方法分为干泡、口汤、水围城和单走儿四种。餐前先将“馍”掰成黄豆般碎块，交厨师烹煮。食时选定方位，讲究蚕食，切忌搅动，以保持鲜味和原气。其间可加辣子酱，以刺激食欲，食香菜以保持口气清新。为避免泡馍中的牛羊肉脂肪腻口，可佐以糖蒜，以利再战。餐后饮一碗精制的高汤，更觉浓香溢口，神清气爽。”

“羊肉泡馍在过去是进贡皇上的饮食而发明的，古时称“羊羹”，宋代诗人就有诗：“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”。而羊羹的历史最早可追溯到公元前11世纪，那时也被列为国王、诸侯的礼馔。”

“在长安，还有一种泡馍叫水盆羊肉或水盆大肉，就是讲煮好的肉汤加粉丝、羊肉香菜、蒜苗、油泼辣子直接端上桌，然后食客用实现烙好的坨坨馍就这吃，浓香无比、暖人脾胃。”

陆子轩刚说完，他们点的羊肉泡馍就端了上来。

陆子轩说道“吃羊肉泡馍的方法也是很讲究的，牛羊肉泡馍不仅讲究烹调，更讲究“会吃”。没有经验的人，吃前总习惯刁：用筷子来回搅动，这是一忌。三秦的吃法是，从一边一点一点“蚕食”，这样能保证汤与馍不分离，使馍能始终吃出鲜味。吃时，还可根据自己的口味嗜好，调入香菜、辣子酱、芝麻油或配糖蒜之类佐料。吃后喝高汤一碗，异香满口，顿觉神清气爽，精神倍增。”

“而且三秦牛羊肉泡馍已被选入国宴。尤其是位于长安东大街的黎明牛羊肉泡馍馆，于一九八七年在原有牛羊肉泡馍的基础上，用海参、对虾、鸡片、口蘑、羊肉等，做出了十多个品种的“泡馍宴”。风味各异，色调不同，香味有别，色、香、味、形俱佳，不仅好吃，也是艺术欣赏。不仅受到国内顾客的欢迎，就连英、美、法、日、德、俄等国的宾客也慕名光顾。”

陆子轩喝了一口汤过后说道“羊肉泡馍能够这样风靡的主要原因就是因为牛羊肉泡馍的由来其实与三秦地方的风土人情有很大的联系。三秦民风淳朴，崇尚劳动，疲劳之后，正是需要泡馍这种食品来填饱肚子。”

“羊肉泡馍在长安广受欢迎并不只是因为它的美味。它和长安的许多特色小吃一样，在街上随处可见，而且价格公道，是一种全民食品。不管身份高低贵贱，只要想吃，就能吃得起。”

“羊肉泡馍是三秦的风味美馆，尤以长安的最享盛名。它料重味醇，肉料汤浓，镆筋光滑，香气四溢，食后余味无穹，又有暖胃功能。”

“牛羊肉泡馍古称“羊羹”，宋代苏轼有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的诗句，其特点是料重味醇，汤鲜味浓，馍筋爽滑，香气四溢，诱人食欲，是一味难得的高级滋补佳品哦。”