第一百零四章 臭豆腐（下）（1 / 2）

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“南京臭豆腐是一道简单的家常菜，主料是南京糟卤臭豆腐一块，肉末少许，干辣椒、葱姜蒜末适量调味料精盐一小匙，高汤适量。”

“臭豆腐是江淮、HN、荆楚一带颇具特色的小吃，可用来干煎、烧烤，或者作为调味料烹制其他菜肴，风味都极具个性，让人上瘾。讲究的资深吃客还会滴几滴香油，增香提鲜，吃完臭豆腐含一片柠檬，才不至于自己享受，别人遭殃哟。”

“南京高淳的臭豆腐在做法上也有些与众不同。先用上好的黄豆制成水豆腐，然后把白嫩的水豆腐压制成白白的豆腐干子；再把豆腐干加入到一种卤液中。此处的卤液是最有讲究的，需要用隔年留下的烂咸菜汁做成，纯绿色、纯天然，没有添加任何色素，散发出来的是很自然的臭味。把盛放的坛子封好口，再埋到地底下，数天之后取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。掰开豆腐干，可以看到从里面到外面，都是青墨色，闻闻奇臭，炸熟后入口却又是奇香无比。这种地道的臭豆腐，已经快在市场上绝迹，出售的多是些仿制的赝品。”

然后又说起了台湾臭豆腐。

“台湾臭豆腐源自大陆，据说是一九四九年荆楚籍的老兵李名传带过去的，后来经台湾人的不断改良逐渐形成今天的台湾臭豆腐。”

“其表面酥脆，而里面有很多孔洞，真的是外面臭里面也臭，和大陆北方的臭豆腐不同，大陆北方臭豆腐是闻起来臭，吃起来里面和没发酵的嫩豆腐差不多。台湾臭豆腐还要配上专门的泡菜，泡菜是采用圆白菜淹制而成，吃起来爽脆，酸酸甜甜的。酱汁也和大陆不同，台式臭豆腐的酱汁是分别淋上的，有蒜末汁，酱油，麻油，辣椒酱.......等等。”

“台湾除了臭豆腐最近还流行一种特别好吃的香豆腐，是爱美食的台湾游客，把荆楚长沙香豆腐引入台湾的，长沙香豆腐登陆台湾也是用“有了香豆腐，和臭豆腐拜拜！”的广告，很快吸引了很多爱吃台湾臭豆腐的消费者，生意特别火爆，之后引起台湾臭豆腐的群体抵抗，后面只好改成“有了香豆腐，不忘臭豆腐”。宝岛台湾是香臭豆腐和谐发展。”

“而在福建闽西连城客家，当地人喜欢在冬天用缸收集雪，来年夏天在雪水里加入稻草灰和一些佐料，然后以此做卤水用来浸泡鲜豆腐，一天后捞出洗净，浇上香油、青辣椒、蒜泥、元荽末、酱油和盐味少许。用来做小菜佐餐，甚是惬意。此外因为在雪水里泡成，所以还是解暑小菜，当地人世代相传，盛夏时节食用这种臭豆腐解暑解馋二不误。”

“绍兴臭豆腐则是源于一个叫沈天明的老人，沈老的祖上几代一直都以开豆腐作坊为生，到沈老这辈，他从十七岁就开始入行，在江南古城的一个小镇上，以油炸“臭豆腐”为主业，到八十高龄才以歇手。六十余年中，他兢兢业业、呕心沥血，在祖传工艺的基础上潜心研制、不断摸索，所制作的“臭豆腐”外酥内嫩、清咸奇鲜，味美无以伦比，亦臭亦香的特色更是独领风骚。”

“吴利忠独家继承了沈老的衣钵，并在原传统、落后、低效的工艺上，又进行了大刀阔斧的改进，使得“臭豆腐”的品质在原有的基础上更上了一层楼。并别具一格的为它量身定做了一个极具文化气息的包装盒，成为了第一个贴上商标、搬上店铺以连锁店专卖形式销售的臭豆腐。凡尝过“吴字坊臭豆腐”者，无不赞誉其美味绝伦、前所未有，故留有“尝过吴字坊臭豆腐，三日不想肉滋味”之美名。”