花茶制作之“窨制”（1 / 2）

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中国目前主要花茶种类有茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、白兰花茶、柚子花茶等，其中以茉莉花茶、珠兰花茶这两种花茶的产量最高，较受欢迎。花茶的品质要求花香鲜浓、持久、纯正，花茶香味调和，香气清锐芬芳，不闷不浊，滋味醇厚鲜爽，不苦不涩；花茶的品质特征因窨花所用花坯和香花的种类不同而各异。

窨制是制作花茶过程中非常重要的一个环节，就是让茶坯吸收花香的过程。花茶的窨制是很讲究的，有三窨一提、五窨一提、七窨一提之说，就是说制作花茶时，需要窨制三到七遍才能让毛茶充分吸收花的香味，每次毛茶吸收完鲜花的香气之后都需筛出废花，然后再次窨花、再筛、再窨花，如此往复数次，所以只要是按照正常步骤加工，并无偷工减料之花茶，无论档次高低，其冲泡数回仍应香气犹存。

茶坯处理

在窨花前如茶叶水分超过7%，一般要先进行复火干燥，使茶叶含水率降到4%左右，复火后的茶坯需要摊凉冷却，待叶温下降到略高于石温时方可窨花。

鲜花维护

各类鲜花在采收、运输过程中，为了防止鲜花萎凋、失香和变质，必须做到鲜花不损伤、不发热，要在阴凉洁净的地方及时摊凉和处理，这个过程既要保持一定的温度、湿度，但又不能使温度过高，致使鲜花失去新鲜度和香气。

拌和窨制

拌和前首先要确定配花量，即每100千克茶坯用多少千克鲜花，配花量是依据香花特性、茶坯级别以及市场的需要而定。以茉莉花为例，一般100千克茶坯用100千克茉莉鲜花，分次窨花，每次用花量不超过40千克。茶、花拌和要求混合均匀，动作要轻且快，茶与花之间接触面越大、距离越近，对茶坯吸收花香越有利。

通花散热

窨花拼合后，由于鲜花的呼吸作用，堆温会上升，如不及时通花散热，不但会使鲜花黄熟，还会使茶坯色、香、味受损，因此需要根据鲜花萎蔫状态，及堆窨温度的上升状况，及时散堆薄摊，翻动散热，让茶坯温度下降。