第一百章 云梦鱼面（1 / 1）

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陆子轩和顾婉卿逛了一会儿发现前面有很多人围在一起，两人走近一瞧，原来是一家卖鱼面的。

陆子轩介绍道“云梦鱼面，荆楚省云梦县特产，我国国家地理标志产品。云梦鱼面是湖北地区的特色传统名吃之一，采用以鲜鱼青鱼、鲤鱼、草鱼为佳，除去内脏、鱼鳞、头尾、骨皮，绞成肉浆，与上等面粉、包谷豆粉、海盐、纯碱、清水搅拌均匀，压成薄面皮，每张一百五十克道到两百克，厚度一厘米，上甑蒸熟，取出摊晾，折叠切丝，晒干装盒，便可以贮存携带。食用方法多样，可煮可炒可炸，味道鲜美，营养丰富。”

“云梦鱼面是荆楚省云梦县的地方传统特色面食。它是用面粉及青鱼、鲤鱼或草鱼鱼肉为主料制作而成食品，切出来的面条，色白丝细，煮熟的面条鱼香浓郁，风味独特、鲜而不腻。因为营养丰富，食之易于消化吸收，并具有温补益气的作用，被人们美誉为长寿面。”

“云梦县的水资源很发达。云梦县水面资源丰富，水域面积三十九点七万亩，占国土总面积的百分之四十三点八。云梦鱼面产地水质清洁，无任何污染，二零零六年，经农业部农业环境质量监督检验检测中检测，桂花潭水质为：PH7.4，由于鱼类生长适应于偏碱性，而桂花潭水为偏碱性，有利于鱼类的新陈代谢，血液对氧的亲和力，促进了鱼类的消化和生长。养鱼要求是“活、嫩、爽”的水质，活——所谓活是指水质会不断发生变化，上午水色较淡，透明度大，pH值较低，下午水质浓一点。除了每天有变化，每隔几天或—段时间，会浓淡交替出现，这就是各种浮游生物的种群和数量不断更新、变化，潭水物质循环快，嫩——水色嫩绿、淡褐，爽——水质看起来浓而不混浊，油绿（蓝绿、黄绿色）或红褐（包括茶色）表示浮游生物组成好，桂花潭水质正是具有此特性，并且桂花潭水中含有丰富的矿物质：其中铁零点八四毫克每升、硫酸盐十七点九毫克每升、氟化物零点一九毫克每升、溶解性总固体一百六十八毫克每升。因此，所养的鱼肉质细腻，为生产鱼面提供了上乘的加工原料，造就了云梦鱼面独有的特色。”

“而且云梦县的生物资源也很丰富。截至二零零零年，云梦林业资源为人工种育林及四旁植树，主要树种除本地杨柳楝桑榆槐桃梨外，还引进了法桐、水杉、池杉、落羽松和樟树等。云梦是全国高标准平原绿化先进县，全县森林覆盖率达百分之十七点二。县境中药材资源有五十二类，一百六十五个种类，主要有桑椹、艾叶、元花、麦冬、枸杞、女贞子、益母草等十多个品。云梦县动物资源畜禽养殖以鸡、鸭、猪、牛最为普遍，马、羊、兔、鹅也有少量养殖。八十年代鹌鹑、虎皮鹦鹉在全县大批量养殖，成为地方经济特色之一。全县水生资源大多为鱼类，主要有鲫鱼、鳙鱼、鲤鱼、鲢鱼、草鱼等。境内野生动物有四纲九目十科四十六种，主要有草兔、刺猬、鹭鸟、野鸭、麻雀、喜鹊和蛙龟蛇等。”

“云梦鱼面主产于古泽云梦，始产于清道光年间，历史悠久。云梦鱼面选用“白鹤分流”之鱼，桂花潭中之水，新麦上等面粉及芝麻香油等为主要原料精制而成，白如银、细如丝，故又称“银丝鱼面”。它有两种吃法，一种是面条做成后即时煮熟，加上佐料，即可进食；另一种是面条做成后晒干包装起来，可以长期贮存，吃时煮熟即可。”

“关于云梦鱼面的产生，据说纯属偶然，《云梦县志》就曾作了记载：清朝道光年间，云梦城里有个生意十分兴隆的“许传发布行”，由于来这个布行做生意的外地商客很多，布行就开办了一家客栈，专门接待外地商客。客栈特聘了一位技艺出众、擅长红白两案的黄厨师。”

“有一天，黄厨师在案上和面时，不小心碰翻了准备氽鱼丸子的鱼肉泥，不好再用，弃之又可惜。黄厨师灵机一动，便顺手把鱼肉泥和到面里，擀成面条煮熟上桌，客商吃了，个个赞不绝口，都夸此面味道鲜美。以后黄厨师就如法炮制，并干脆称之为“鱼面”，这样，鱼面反倒成了客栈的知名特色面点。后来有一次，黄厨师做的面条太多了，没煮完剩下了很多，黄厨师就把它晒干。客商要吃时，就把干面条煮熟送上，不料味道反而更加好吃。就这样，在不断的摸索和改进之中，风味独特的云梦鱼面终于成为一方名点了，从此便有了“中华老字号”的云梦鱼面。”

“云梦鱼面之所以味道特别鲜美，自然离不开云梦所具有的得天独厚的物产资源条件。《墨子·公输篇》曾记载：“荆有云梦，犀兕麋鹿麓满之，江汉之鱼鳖鼋鼍为天下富。”由于盛产各种鱼鲜，故以所产鱼面最为出名。云梦民间流传歌谣有：“要得鱼面美，桂花潭取水，凤凰台上晒，鱼在白鹤咀。”说的是城郊有一“桂花潭”，清澈见底，潭水甘美；“凤凰台”距桂花潭不远，地势高阔，日照持久。城西府河中“白鹤分流”处，所产鳊、白、鲤、鲫，鱼肥味美，是水产中之上乘。”

“当初偶然制成了鱼面的黄厨师，后来专门潜心研制鱼面，他采用的就是“白鹤咀”之鱼，取鱼剁成茸泥，用“桂花潭”之水和面，加入海盐、掺和、擀面等工序，放置“凤凰台”上晒干、收藏。经过精心制作的鱼面，不仅用来招待客商，“许传发布行”的老板还用来作为礼品，馈赠来自各地的布客，使得云梦鱼面广泛流传。”

“云梦还有生爆鳝卷，鳝鱼肉在剖花前，要洗净沥干血水。麦穗花刀是用斜刀法，在原料上剞出一条条深度一致的平行刀纹后，转一个角度，再用直刀在原料上剞一条条深度一致与斜刀纹成直角相交的平行直刀纹，然后再切成窄长方块，加热后便曲成麦穗状态；鳝鱼片下锅要迅速拨散，方能片片卷曲成形。卤汁下锅，待其稠浓后再下鳝鱼卷。”

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